【论点】从一枚酒标看最真实的茅台酒史，看了，就醉了……-壶觞斟酌

编者按：中国历史源远流长，酒文化灿烂辉煌，因地域辽阔，各地区发展迥异，且近代的中国历经战乱，各种酒的起源和发展记载不甚清楚，每个企业和人对酒的考证也不尽相同，“壶觞斟酌”公众号【观点】专栏将登载酒文化专家的文章，讲述对酒不一样的认识，并非厚此薄彼，只为理清历史，欢迎拍砖……

【贵州省茅台镇台城酒厂“汾茅”酒标】
我们先从这枚酒标说起。“汾茅”，为什么茅台镇的这款酒与“汾”有关系呢？带“汾”的“汾河”“汾阳”“汾酒”都在山西张承禹。为什么贵州茅台能出现呢？这就和茅台的真实身世有关。
日本学者陈舜臣、蔡锦墩著，广西师范大学出版社2010年出版的《美味方丈记》中《烧酒与光棍》中说：“茅台酒瓶上标签写着‘已有200余年的悠久历史’，若论历史长短，茅台不及千年汾酒。”然而，茅台酒企业说茅台酒自汉武帝时就有了，至今有2500年历史。茅台历史有200多年，还是自己所说的2500年。今天就说说这个话题。

【早期的茅台酒背标曾说 “已有二百余年的悠久历史”。】

【日本学者陈舜臣、蔡锦墩著的《美味方丈记》】
茅台起源清代说——茅台老家在山西
酱香型白酒诞生于贵州省仁怀县茅台镇。茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村。1980年由贵州省工商联编辑、文史资料出版社出版的《工商史料?贵州茅台酒史》中记载：“茅台酒是1704年（清康熙四十三年）山西盐商郭某雇工制造”玉华台饭庄，“出现了专门为销售的烧坊”，“从山西雇了酿造杏花汾酒的工人来茅台村，和当地酿造工人共同研究制造”的。茅台酒是山西盐商创始的，但是不是产生于清康熙四十三年（1704）呢？不是。还没有这么早。
在乾隆六年（1741）之前，还没有茅台酒的记载。乾隆版《贵州通志》始纂于雍正十一年（1733），完成于乾隆六年（1741）艾泽拉斯之怒。在此通志里，茅台酒却没有记载。乾隆《贵州通志》中《食货志》的体例，是以府为单位绿林七宗罪，将本地区的特产一一列出。可是在遵义府属之地的物产记述中，虽列出了16种特产，但恰恰没有茅台酒。是修志的搞忘了，还是有所不知。但这也是不可能的，因为乾隆《贵州通志》的后纂者，龙套王恰恰是时任仁怀知县的杜诠。杜诠连都匀府的“苗酒”都没有忘记录入，如连自己管辖之地的著名特产茅台酒都不知道，或纂史时会搞忘记，这不可能。到乾隆六年（1741）《贵州通志》完稿时，茅台酒仍是书中无名。茅台酒不可能产生于乾隆《贵州通志》成书之前的1741年。
乾隆六年（1741），当时入黔川盐运到仁怀厅的沙塘湾就起岸，交由黔商陆运，沙塘湾离茅台还有300余里之远司徒浪子。此时的茅台，走水路不通，行陆路“跬步皆山，无平田广野”，是一个闭塞偏僻的小渔村。这样一个死角之地，不是山陕盐商愿意投资设厂的地方。茅台酒历史之开始，应在贵州总督张广泗于乾隆十年（1745）整治赤水河，山西和陕西盐商来茅台后。盐商的足迹是跟着盐运的线路行走的。川盐入黔，多是由山陕西盐商将川盐运到黔贵边境各引岸后，再由黔商转运到贵州内地。
【1939年出版的《贵州经济》】
1939年7月，中国国民经济研究所出版了一套“西南丛书”，其中的第二册为《贵州经济》。《贵州经济》一书“茅台酒之沿革及制造”中记载：“在满清咸丰以前，有山西盐商某，来到茅台这个地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。其最初创办究系何年何人？虽无可考，然有杨柳湾侧有化字炉，建于前清嘉庆八年（1803年），其捐款姓名中有一‘大和烧坊’字样，故知其在嘉庆年间已有酿酒之烧坊无疑。”这个记载证明，茅台镇白酒的源头是山西汾酒海岸救生队。茅台镇白酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华，山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在“满清咸丰以前”。
《贵州经济》的作者张肖梅是民国时期著名的经济学家和国民参政会参政员。她发起成立的著名企业家协会——星五聚餐会，影响很大。由她主编的书籍是很严谨的，可信度较高。

【何辑五编著的《十年来贵州经济建设》】
何辑五，先后任民国贵阳市市长、贵州省政府委员兼建设厅厅长。1947年，任贵州省建设厅厅长的何辑五编著出版了《十年来贵州经济建设》一书，书中载：“黔中业盐者，多为秦晋商人，……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售嫡妻不好惹。至咸丰年间，因秦晋商人歇业还乡公子晋阳，即将所设盐号及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称。”该记载与《贵州经济》的记载一致。这个资料表明，茅台镇白酒的历史，咸丰年间是个分水岭。之前，山西商人成立了成义酒坊，用汾酒技术制造白酒，咸丰年间盐号业务和制酒业务全部出让给贵州本地人。
【1955年出版的《祖国的贵州》】
由贵州人民出版社1955年出版的《祖国的贵州》中贵州省商业厅欧阳源《名贵的土特产》记载：茅台酒“其制造历史，相传已有百余年”，是“清朝山西人经商于茅台镇，依汾酒制法而兴”人猿杂交。
1963年10月中华全国工商业联合会编印的《贵州茅台酒》一书记载，山西和陕西盐商，跋山涉水到南国经商，由于远离家人，酒就成为盐商排遣劳累和孤独的最佳饮品，这些盐商因此养成酣觞之癖。而贵州由于山陡水荒没有好酒，唯有叫“牂牁曲”的酒，辛辣难以咽下。秦晋商人很爱酒，但最爱的还是山西杏花村汾酒。该书记载，晋秦盐商“因感从山西携带杏花村汾酒不便，就从山西雇了酿酒工人在茅台镇仿制”。最初雇工酿酒的是一个山西盐商，后来又有陕西盐商先后雇用酒工改革酿造方法，逐渐有了区别于汾酒的酿造工艺，成为茅台酒。当时，掌握茅台酒酿造技术的，仅限于盐号雇用的山西、陕西工人拂樱斋主，后来才传给当地酿酒工人。经过数代酿酒师的努力，茅台的酿酒技术逐渐提高，并创造出一套独特精湛的酿造工艺光脑修仙。
到道光年间，茅台镇酒坊已增加到不下20家，且声名渐起。道光《遵义府志》一书，曾转录郑珍著《田居蚕室录》的记载：“仁怀城西，茅台村制酒，黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次之。制法：煮料、和曲，即纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之曰白水曲。”《田居蚕食录》成书于道光年间。从该书的记载看，至少到道光年间，茅台酒的酿造工艺还没有现在这么复杂。单从文义分析，类似于山西酒师在陕西发明的酿酒工艺，使用地窖发酵，主要纯以高粱为原料，唯酒曲为小麦制成。
当时工艺没有酱香型白酒特有的“地面堆积发酵”和“多次重复发酵和蒸馏取酒”等回沙工艺。“弥月出窖烤之”是指发酵期为一个月，这是生产浓香型白酒的必备条件，非酱香型白酒的必备条件。

【道光版《遵义府志》中茅台工艺还没有定型为现在的酱香工艺，正处在浓香向酱香转变中。】
茅台酒的制法在1936年编修的《续遵义府志》中有所记载：“茅台酒，……出仁怀县茅台村，黔省称第一……。制法纯用高粱作沙，煮熟和小麦面三分纳酿地窖中，经月而出蒸醅之，既醅而复酿，必经数次然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，其品之醇，气之香，乃百经自具，非假麸与香料而成，造法不易，他处难于仿制，故独以茅台称也。”这也是茅台酒的工艺和文化特征。 从《遵义府志》到《续遵义府志》的95年间，茅台镇白酒的酿制工艺在继承前人的基础上，取得了巨大的突破，关键的变化在于“烤而复酿，必经数回然后成”。但是根据文义分析，到1936年时，茅台工艺尚未定型。
对于茅台酒工艺的发展变化，茅台酒厂自己也曾作出过符合事实的说明。2002年第6期《酿酒科技》中翟旭龙的《酿酒史上的“丝绸之路”》文章中引用了一条重要的资料：“1973年茅台酒厂代表在全国名白酒技术协作会上所作的题为《发扬固有风格，提高产品质量》发言中说：‘茅台酒相传始创于1700年左右……有陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师，仿汾酒与西凤酒的操作方法生产。在这200多年的时间内，又吸收了南方小曲酒的做法，而形成了现在的这一套独特的工艺操作。’”正是由于不断地推陈出新，目前茅台酒已经形成了具有自己特色的工艺和名酒品牌。但是追根寻源，它的基本工艺原理还是发轫于山西汾酒。
茅台起源汉代说——茅台源于蒟酱
有人考证茅台地区酿酒历史可追溯至汉朝，茅台酒由汉代蒟酱酒演化而来。当地人传，汉使唐蒙出使南越路过夜郎时，僚人便用自酿的“蒟酱”来招待他。唐蒙把“蒟酱”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为朝贡之品。此说与《史记》记载有关。
“蒟酱”也为“枸酱”。枸酱这个名称在《史记》中唯一有记载的地方是在《史记?西南夷两粤朝鲜传》中，译文是：汉武帝建元六年，王恢平定了东越的乱事，他派唐蒙去晓谕南越。南越人款待唐蒙，送他吃的东西里有枸酱，滋味鲜美。唐蒙问，此物从何而来？他们答到：从牂牁江来。牂牁江可以直到番禺的城下。唐蒙到了长安把这事告给蜀商，商人道：枸酱只有蜀中才有，蜀人常常偷出来卖给夜郎，蜀物已推销到了南越。这段文字提供的线索中虽然有汉武帝、蒙唐和枸酱，也说明了枸酱确实是一种可以饮用或食用东西，味道也还非常不错，但是却没有说枸酱就是一种含酒精的饮料，更没有说汉武帝曾经喝过或吃过枸酱并发出赞叹。在《汉书》和《资治通鉴》关于汉武帝时期的历史记载中对于“唐蒙”或是“枸酱”根本就只字未提。宋代宋祁的《益部方物略记》说马西莫斯，蒟是一种南方人称为“浮留”的植物，“和以为酱，五味告宜”。李心传《建炎以来朝野杂记》乙集卷12载，周必大曰：蒟酱“想不过如今之酱耳”。 无论从词义还是从史籍记载的情况看，“蒟酱”应该是一种以蒟为原料制成的酱，是一种食物佐料、调料、调味品。史料既不能证明蒟酱是一种酒，也不能证明汉武帝喝过所谓的“蒟酱”，更不能证明他发出过所谓“甘美之”的感慨，而有人之所以会有这样的错误判断和错误宣传，是因为对清代两个贵州文人的两句诗的误读。一句是道光年间，时任仁怀厅同知陈熙晋所作的“汉家蒟酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”，另一句是与陈熙晋基本生活于同时期的贵州大学者郑珍的诗句“橡蚕不自乌江渡，蒟酱仍从益部来”。
持“起源蒟酱说”者，又认为郑珍的诗更直截了当地说蒟酱产于茅台仙女虾。理由是王蒙徽，“益部”就是指茅台，因为茅台在清朝时曾被改称“益镇”。但“益部”不是益镇或茅台。“益部”，是西汉历史上的一个专用名词，是“益州刺史部”的简称。公元前106年，汉武帝刘彻为加强中央对地方的监督和控制，除京师附近七郡外，将全国其余地区划分为十三个监察区，简称为十三部或十三州部。益州刺史部因此得名，并简称为“益部”。当时的“部”不是行政区划，只是监察区。到东汉后期，遂演变为郡以上的一级行政区。益部变为行政区后，治所在成都。古国蜀的都城也在成都。这样，“益部”也就成了蜀嘟嘟牛，或者四川成都一带的代称。
中国古代是一个著称于世界的农耕文明国家，自从中华民族形成起，粮食酒就成了酒类的正宗。茅台酒也好，其他有名的蒸馏名酒也好，都是沿着中国粮食酒发展的脉络传承而来。中国的名白酒，在追溯自己的渊源时，无不是将其前身定格在粮食酒上，唯有贵州的茅台酒，不同凡响地将自己的祖宗认在了果酒上。茅台酒起源于蒟酱或蒟酱果酒，这样的假说，已是异乎寻常的范式。从这种假说提出之日起，就注定了除被证伪外，别无其它命运可言。
清香与酱香工艺的传承
有人否定茅台酒“外来说”的一个主要依据，是茅台酒与汾酒的酿造过程截然不同。
茅台酒既然是仿照汾酒制法，并经过改良而形成的，二者在制法上自然存在着不同，但不可能截然不同。二者间相同的地方有：
第一，茅台酒的发酵期与汾酒相同，都是一个月左右。茅台酒是“经月而出”，汾酒是二十八天，并且，茅台酒跟汾酒一样，发酵时，都要将酒醅埋入土中。
第二，回沙工艺是茅台酒酿造技术的标志。然而这一特殊工艺，是对汾酒传统工艺的继承。这一工艺是受当地粮食不足的限制，采用回沙工艺是为了酿出更多的酒双环醇片，多次发酵，多次取酒（现在为八次，曾经是九次）。在一至四次发酵时，除加曲外，还要加生高粱（所谓生沙），但从第五次开始，就只加曲，而不再加生高粱了。张肖梅《贵州经济》说：“凡是不加生高粱蒸烤者均称为回沙，所出之酒称为回沙茅酒。”汾酒的酿造工艺为“清蒸二次清”。经第一次清，发酵蒸馏取酒之后，再进行第二次清。第二次清时，酒醅只加曲药，不再加生高粱（生沙），进行发酵蒸馏取酒。此种方法在清代《清稗类钞》中被认为是“汾酒之制法与他酒不同”的特殊技术。汾酒的这一特殊技术，其实就是“回沙工艺”，只是称呼不同而已。从整个流程来看，二者有所不同的是，汾酒是一次回沙，茅台酒是多次回沙。但是这一“有所不同”还不能定论，因为《清稗类钞》在“制汾酒”中讲到，清代时的汾酒是四次清。说明在清代时汾酒的回沙工艺，也是多次回沙了。
第三，汾酒在进行“回沙工艺”时，有将尾酒回泼酒醅以提高酒质的方法。这一点，也为茅台酒所继承。
还有人认为茅台酒与汾酒香型不同，前者是酱香型，后者是清香型。香型不同，可以说酒就不同，但并不能得出，能制清香型的酒师就不能制出其它香型酒的结论。在中国的酿造发展史上，diang早在茅台之前，就有陕西酒师，引用汾酒酿制法，酿出了与汾酒香型不同的浓香型、凤香型名酒。严格意义上讲，发酵条件的不同，方法的不同，地理土壤性质的不同，原料的不同，酿出不同香型的酒是很正常的事。
茅台酒厂的前身——三个烧坊
据1841年《遵义府志》记载，茅台的烧房已不下20家。从1862年到二十世纪三十年代，才先后有了成义、荣和、恒兴三家独立经营的酒厂。《贵州文史丛刊》1996年第6期载周梦生《茅台酒厂今昔见闻》一文说刺客无名，清同治八年（1869年），华问渠的祖父华联辉创办成裕烧房，后改称成义烧房。光绪五年（1879），县城三官楼石荣霄（本姓王，石家养子），与王立夫、孙全泰合股创办开办荣泰和烧房，民国初年，孙全泰退股，烧房改名为“荣和”。1929年，贾、周、赖三家集资开办恒昌私营茅台酒厂，到1941年，贾、周两股东把股权转让与赖永初独家经营，乃改为恒兴酒厂。

【民国时期茅台三大作坊广告】

【民国时期成义茅台（华茅）酒标】

【民国时期荣和茅台（王茅）酒标】

【民国时期恒兴茅台（赖茅）酒标】
1951年秋，仁怀县人民政府请示省地专卖部门同意，责成当时的县税务局兼专卖事业局负责人王善斋出面，由本县知名人士周梦生先生作中证人，征得成义烧房老板华问渠的同意，分别于1951年11月立约，以旧币1.3亿元，全部购买成义烧房，成立贵州省专卖事业公司仁怀茅台厂单业才。华问渠先后担任贵州省政府委员、省工业厅副厅长等职。荣和烧房王秉乾因被人诬告“通匪”，于1951年2月21日被处死刑。1952年10月4日，仁怀县财经委员会将没收的荣和烧房估价500万元旧币，并入茅台酒厂。因查出恒兴酒厂老板赖永初在解放前担任贵阳市银行总经理和贵州省银行总经理期间，采取转移银行金库、掉换借据等手段，盗窃价值人民币46万元的国家黄金，被判处有期徒刑10年。1952年12月底，遵义地区财经委员会向仁怀县财经委员会转发贵阳市财经委员会《关于接管恒兴酒厂的财产的通知》。1953年春，茅台酒厂接管恒兴酒厂。至此，三家私营茅台酒烧房合为茅台酒厂。1953年7月29日，贵州省财政经济委员会将仁怀茅台酒厂划为省级企业，由工业厅领导，正式名称为贵州省茅台酒厂。

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