华婷婷炒青寒豆，再不吃就老了！-乐到启东

华婷婷

立夏时节，启东有多种新鲜蔬果登场，其中的一种，就是寒豆。
寒豆，学名蚕豆，启东方言里称作寒豆。《崇明县志?风俗》卷里就有“立夏，啖新蚕豆”的记载，清朝《瀛洲竹枝词?农家美食》里，也有立夏吃青寒豆的吟咏：“觅得螺蛳青壳蛋，摊粞寒豆共盘餐。”
古往今来，启东乡村家家种寒豆。大地回春，天气暖和起来，寒豆茁壮生长，紫、白、黑、淡红交融的蚕豆花，悄然绽开在绿叶丛中。春末夏初，原本粉嫩的花瓣枯黄抖落，露出了细长的寒豆荚，随着时间推移，逐渐变得厚实饱满。

普遍的经验，立夏时刚成熟的青寒豆最鲜嫩，味道最崭。

青寒豆太嫩的涩嘴，太老的皮厚，味道都“推板”，不老不嫩的最好吃。
剥寒豆也是一种享受，用指甲剥开厚厚的“壳落”， 嫩绿色的蚕豆映入眼帘，周围铺垫着白色的“呢绒”，如睡着了的婴孩可爱极了。
寒豆籽头上的“嘴封”必须去除，手指一刮就下来了。“嘴封”覆盖在种脐线上，涩嘴，影响口味。
从采寒豆到剥寒豆到上灶，一个钟头里便可吃到嘴了，你看新鲜不新鲜？

无论过去还是现在，启东城镇乡村普遍的吃法是炒青寒豆。烹饪方法简便：
? 青寒豆冲洗，沥去水分；
? 拣一小把葱，切成葱花；
? 镬子里倒入适量食油，加热至稍见油气；
? 将寒豆倒进镬子，翻炒至变色或出现裂缝时；
? 加少许水，盖上镬盖焖煮。
? 镬子里的水即将收干时，加盐炒几下，再加葱花、味精，喜欢的话洒点胡椒粉，出锅。
时下流行菜里佐料多，添加剂多到“九香”“十三香”，真是“饶头大于正本”。启东炒青寒豆独树一帜，原汁原味老传统。

久违了的一年第一顿炒青寒豆端上桌子，嘿！碧蹦生青，油亮照照，香气四溢，看着齿颊生津，馋涎欲滴，搛了往嘴里送，清香鲜嫩，还有一丝甜咪咪，美不可言。

来源：看看崇明