华婷婷爆品来袭！砂锅粥红遍北京城，每餐等位至少30分钟！-餐饮微阅读

华婷婷

近两年
砂锅粥走出潮汕
开始在北京爆红
大米在砂锅中现煮
辅以海鲜、河鲜或野味等配料
滋味鲜美，亦粥亦菜
受到了百姓的青睐
成为首都各大商圈的标配
形成一个片区有少则两三家、多则十数家的盛况
五道口一带更是聚集了23家砂锅粥店
“排队喝粥”的现象已成为常态
……
砂锅粥在北京多为“单品+N”的模式
以粥为主打
另添加粤式小点、炖汤、主食、菜品
种类丰富、出品迅速
接下来小微就带大家去北京
探访一家名叫“潮本味”的砂锅粥店……
北京“潮本味”砂锅粥店的主理人赵磊是粤菜大厨出身，自创业起一直经营粥店，见证了北京粥品市场的风云变迁，目前旗下三个品牌“粥立方”、“甲乙饼”、“潮本味”共有近30家分店。2015年，他杀入潮汕砂锅粥市场，短时间内便连开3家分店，200平米的营业面积，日流水高达3万元。
在潮本味，中午前来消费的大多是白领，而晚上则以家庭为主。但无论哪个餐点，吃饭等位30分钟以上都是常态。

“潮本味”的布局很有趣，出菜口设在大厅内，且紧邻大门。据赵磊介绍，如此设置的优势有两点：第一，节省走菜时间；第二，从这里传出的菜品香气也能吸引到不少路人。
砂锅粥：遵循古法 四点改良
将潮汕砂锅粥带入北京，怎样得到本地食客认可，符合北方口味？赵磊在遵循传统做法“猛火催浆”的基础上，进行了四点改良。
一斤二两米 出锅剩六两
潮汕砂锅粥的美味之处在于其漂浮着的那层米浆，要滑润适口，浓稠到能“挂壁”。
在大米的选择上，赵磊先后试用过七八种——泰国香米的米香味很重，但米浆的浓度却不够；糙米能熬出浓稠米浆，但煮制时间过长；而糯米更适合甜粥，与砂锅粥的咸味格格不入……经过反复试制，赵磊选定了产自东北的五常大米，其米粒饱满、色泽洁白，越熬越出浆。
小微卖关子：
为加快成熟速度，熬出口感浓稠的白浆，对大米泡制的时间有什么要求？
为让米粒迅速绽开、成熟，使粥的口感更滑，一般可在米里拌入什么东东？
熬粥时米要多放，一般每锅粥（供3-4人食用）要放入一斤二两大米，但出锅时，大米却变成了六两。一锅大米需添多少汤？为何米会越熬越少？
以上问题的答案都在2017年8月《中国大厨》里哦！
三类辅料三种汤
在潮汕的传统做法中，熬粥添的不是水而是汤。当地的粥店一般只放两种汤：鸡汤和葱姜水。前者多用于熬海鲜粥，而对于牛蛙、鳝鱼等腥味略重的食材，则加葱姜水熬制。
潮本味目前共有13种粥品，赵磊将其进行细分，根据辅料的不同，分别用三种汤煮制：海鲜粥用鸡汤，大骨粥、牛肉粥加骨汤，而养生珍菌粥、皮蛋瘦肉粥、紫菜时蔬粥则以素汤熬制而成。

素汤
小微卖关子：
想获取“素汤”的详细制作流程吗？2017年8月《中国大厨》第43页有详细介绍哦！
调味只放三种料
潮汕人极重视砂锅粥的调味：那里每一个粥店的炉头旁，都要摆着大大小小十几个缸，里面盛放着沙茶酱、芝麻酱、蚝油、鱼露等调料，以及冬菜碎、老菜脯粒、姜丝、葱花、香菜等各类小料，几乎逢“粥”必放。但在潮本味，炉头旁却只有孤单的三种料：盐、鸡粉、鱼露，这差异也太大了！
小微卖关子：
为何在“潮本味”调味只放三种料呢？想听一听其创始人赵磊是如何“解释”的吗？那就赶紧订购2017年8月《中国大厨》吧！
中午小锅热卖
晚上大煲畅销
潮本味做的是商场生意，其核心客群在25-45岁，这一类人群的消费习惯，是喜欢每样都来一点。但传统的潮汕砂锅粥却是以“大煲”著称，其份量较多，通常需三四个人才吃得完，而且几乎一煲粥便售价过百元，这就预定了其消费人数，十分受限。潮本味针对这一痛点进行优化，将砂锅粥做成两个版本：既保留原本的“大煲”，又新推出单人份，且荤素、海陆皆有，充分满足不同客群的具体需求。
1
｜花蟹海虾干贝粥｜
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制作流程：
1、干贝洗净，入清水浸泡7分钟，泡去多余盐分，捞起沥干装入碗中，添清水没过表面，加适量料酒、葱、姜，入蒸箱大火蒸20分钟，取出沥干备用。
2、小花蟹刷洗干净，去壳后从中一斩为二；明虾剪掉须、爪以及头部的尖，横向片开为二，去掉虾线。
3、锅入泡透的大米，添鸡汤后开大火煮至沸腾，期间需不断顺同一方向搅拌，避免米粒沉底、粘锅。

4、转小火熬15分钟。

5、接着熬5分钟，待米粒爆开，下入干贝（撕成细丝）熬3分钟，倒入小花蟹、明虾煮1分钟，待将虾油熬出、粥色变红，加鱼露、盐、鸡粉搅匀，撒芹菜碎即可走菜。

小微卖关子：
制作海鲜类的砂锅粥时，下料的先后顺序是有讲究的，哪种料要先放才能出味？哪种料要最后放才不会煮老？关注2017年8月《中国大厨》，里面有你想要的答案！
除了“花蟹海虾干贝粥”，“潮本味”还有砂锅大骨粥、养生紫菜时蔬两款粥品十分旺销，其具体做法皆在2017年8月《中国大厨》！
2
｜砂锅大骨粥｜
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3
｜养生紫菜时蔬｜
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菜品多样化 媲美中餐厅
潮本味虽然主推砂锅粥，产品却包含了卤味、凉菜、热菜、点心、主食等多个版块，丝毫不次于中餐厅。
Q：在粥店售卖如此多菜品，也会相应地增加不少人力吧？
A：目前，潮本味的后厨共分为四个档口，其具体配置为：热菜档4人、粥档3人、点心档4人、凉菜档2人。
为了优化资源配置，店内菜品所用的酱料都是由优势店统一制作后配送的。何为优势店？每三个月，公司旗下的20多家分店的大厨便会聚集做一次评比，每店推出一人制作一种料汁，由我和各门店店长进行打分评比，选出口味、色泽最佳的一人，未来三个月时间内，这款料汁就由这个人，在其所在门店大批量制作，然后分装配送至其余门店，从而保证味道的统一和稳定。
Q：可这么多菜品，在午餐高峰期时能保证出菜速度吗？
A：潮本味开业两年来，我一直在不断做减法，热菜从原本的50多道，减至如今的28道；且不断简化操作流程，争取只用一道工序，在最短时间内出菜。比如干炒牛河，须先加味汁拌匀，按份装入码斗，放到保鲜柜存放，待客人下单后，在扒板煎香牛肉片，倒入牛河炒匀即可上桌，走菜时间不会超过1分钟。
4
｜潮汕老角串串香｜
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潮汕卤味虽然好吃，但其过高的价格却不够亲民，且造型大多为趴在盘中。如何突破传统？赵磊选用海带、豆腐、牛肉丸等六种原料，荤素搭配，卤制成熟；又借鉴了串串香的造型，将原料串入竹签，装进小砂锅浇卤水浸泡，立体别致、食用方便，售价每份39元，日销量高达70份。
原料的初加工：
1、金钱肚洗净、汆水，放入潮汕卤水中卤熟，捞出改刀成长6厘米、宽1.5厘米的段，每两段串入一根竹签；海带改刀成与金钱肚等大的片，汆水沥干，每两片串入一根竹签。
2、手工牛肉丸下入清水，小火烧至冒鱼眼泡，待丸子浮起继续加热1分钟，捞出后放入凉透的潮汕卤水浸泡1小时至充分入味，取出从中一切为四，每两瓣串入一根竹签。
3、豆腐改刀成长条块；鹌鹑蛋煮熟去壳；鸡翅中冲去血水，在肉厚处切一刀，加葱姜、料酒、盐腌制入底味。以上三种原料分别过油，制成豆腐泡、虎皮蛋、炸翅中，串入竹签备用。
走菜流程：
1、取一个小砂煲，底部放入炸腐皮。

2、取金钱肚、海带、牛肉丸各2串、豆腐、鸡翅、鹌鹑蛋各1串，下入烧沸的潮汕卤水中烫1分钟。

3、串串装入垫有炸腐皮的砂煲，浇卤水50克即可走菜。

5
｜酥皮罐焖肥牛｜
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此菜的特别之处在于肥牛的处理：先入卤水烫至变色，再加番茄汁拌匀后放入小罐，盖上酥皮焗熟，中式口味、西式风情。
制作流程：
1、金针菇去根洗净，下入热油炸至金黄干香，捞出垫入小罐底部。

2、将肥牛片放进漏勺，下入潮汕卤水烫至变色。

3、捞出肥牛片放入盆中，加番茄汁、白胡椒碎拌匀，装入盛有金针菇的小罐，撒芹菜碎、香菜碎。

4、取一块酥皮封住罐口，表面刷一层蛋黄液，入调至底火220℃、面火200℃的烤箱烤约5分钟，取出即可走菜。

小微卖关子：
此菜中所用到的番茄汁是如何自制的？
为避免肥牛烤制时口感变老，在操作过程中应注意什么问题？
关注2017年8月《中国大厨》，有更多精彩内容等着你哦！
6
｜潮州虾枣皇｜
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虾枣是潮汕地区的一道传统美食，以肉馅、虾仁为原料，加蔬菜丁、鸡蛋、面粉等拌匀，然后像炸丸子那样制作成熟。赵磊在原做法基础上进行改良，用油豆皮包裹馅料，炸制后外焦脆内Q弹，且小小一粒，卖相格外玲珑可爱。
批量预制：
1、肥六瘦四的五花肉馅纳盆，加虾仁丁、马蹄丁、西芹丁、香菇粒、葱花拌匀，加鸡蛋、大地鱼粉、面粉、葱姜水以及适量盐、白胡椒粉、花椒粉，顺同一方向搅拌均匀，制成馅料。
2、油豆皮改刀成片，每片中间放入馅料后裹起成卷，放进托盘，盖保鲜膜冷藏保存。
走菜流程：
取一条腐皮卷，改刀成段，下入七成热油炸至颜色金黄、外皮酥脆，捞出沥油装盘，点缀红椒丝、香菜即可上桌。
小微卖关子：
在调馅时加入大地鱼粉的目的何在？赶紧订购2017年8月《中国大厨》，里面有你想要的答案哦！
7
｜潮式炸大春卷｜
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印象中的春卷都是小小一个，但潮本味的这款却有20厘米长、6厘米宽，切成三角形，摆入小簸箕上桌十分震撼。另外，其馅料也较为特别，菜多肉少，还拌有糯米，香脆中带粘糯，非常好吃。
小微卖关子：
有关潮式炸大春卷的制作方法，小微就不在这里介绍了，想知道其详细制作流程的朋友可翻阅2017年8月《中国大厨》哦！

赵磊北京潮本味潮汕砂锅粥餐厅创始人。

潮本味砂锅粥餐厅的精英团队。
编辑/辛燕 郑美君

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